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onjour!
nous avons choisi de consacrer notre lettre d'information à l’une des plus
prestigieuses régions de France. Elle doit sa renommée à des vins
exceptionnels d’appellation contrôlée dont les appellations les plus
connues ont pour nom : Médoc, Graves, Pomerol, Saint Émilion, Sauternes...
et produisent quelques millions d’hectolitres par an d’un merveilleux liquide rouge
ou blanc qui peut vous faire tourner la tête... vous l’aurez deviné,
nous voulons parler de la région bordelaise. Montesquieu, le
célèbre auteur français, disait de cette région qui l’a vu
naître que « l’air, les raisins, les vins des bords de Garonne et l’humeur
des gascons étaient d’excellents antidotes contre la mélancolie ». Pour
mémoire, Bordeaux est situé à environ six cents kilomètres
au Sud-ouest de Paris.
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Un terroir exceptionnel
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Le secret d'un vin subtil, riche et succulent tient en quatre éléments essentiels :
un terrain unique, un climat propice, un cépage de qualité et un savoir-faire
exceptionnel. La particularité des vins de Bordeaux est qu'ils bénéficient de tous ces atouts.
Sur la rive gauche de la Garonne, le sol est fait principalement de graves :
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Vignes de St Emilion
(Cliquer sur la photo pour l'agrandir)
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mélanges de sable et de graviers, charriés depuis des millions d’années
par les rivières qui prennent leur source dans les montagnes pyrénéennes
et les volcans du Massif Central. Ces sols sont propices à la production de raisins
de très grande qualité. Et sur la rive droite, on rencontre une palette de
sols de composition variable directement issus de l'érosion de différentes
roches mûres qui ont la propriété de capter et de retenir l'eau de pluie.
Approximativement, ce sont donc cent vingt mille hectares de ces sols admirables qui sont
plantés de vignes et bénéficient ici d’un ensoleillement exceptionnel et d’un
climat idéalement tempéré lié à sa position sur le quarante
cinquième parallèle, à mi-chemin entre le Pôle Nord et l'Equateur. Enfin, des
propriétaires élèvent avec passion une variété de
précieux cépages dont ils chérissent les raisins exceptionnels.
La nature fait bien les choses et tous les éléments ont été ainsi
réunis pour que les vignobles de Bordeaux produisent des vins parmi les meilleurs du monde.
Plus de cinq mille châteaux se partagent la production des vins de Bordeaux.
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Un vignoble jeune
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Il ne fait aucun doute que les Romains aient planté les vignes en France au début de
notre ère. Et pourtant, très singulièrement, avant le XIIème siècle,
s'il est bien fait mention de quelques vignes dans la région de Bordeaux, on évoque surtout la
région pour ses forêts denses et ses nombreux marécages au nord ouest de Bordeaux. La
vigne n'est de toute évidence pas encore une activité économique importante dans cette
région. En 1152, lorsque Aliénor d'Aquitaine épouse Henri Plantagenêt,
futur roi d'Angleterre, l’histoire de la région va profondément changer. Les échanges
commerciaux entre les deux pays vont se multiplier; les anglais exportent vers la France des textiles et des
métaux et leurs navires marchands s’en reviennent chargés de ce vin dont ils raffolent et qu'ils nomment
Clairet en raison de sa couleur claire. Ces échanges vont largement contribuer à l'essor du
vignoble bordelais. Au début de XIIème siècle, plus de cent mille tonneaux de neuf cents
litres seront exportés, un record qui ne sera égalé qu'en 1950 ! Un navire fera
plusieurs fois le trajet entre Bordeaux et Londres à partir de 1610 avant d’être "loué" en 1620
par des pèlerins désireux de quitter l'Europe pour l'Amérique...le Mayflower.
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Recette octobre 2005
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Poires au vin
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Cooking SOS!
Si vous avez des problèmes pour préparer cette recette, envoyez un email à
Chef@FranceMonthly.com
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« Lorsque le vin est tiré, il faut le boire »
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En fait, les anglais ont contribué, à deux époques distinctes, à la
renommée des vins de la région bordelaise : au XIIème siècle et
au XVIIème siècle. Au XIIème siècle, le célèbre Médoc
(au nord de Bordeaux) ne profite pas encore véritablement de cette situation car les Bordelais
voient d'un mauvais oeil le développement d'un vignoble localisé en amont de la capitale
du Duché d'Aquitaine. Construire des ports sur les rives médocaines de l'estuaire
signifierait pour eux une concurrence très
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Nouveaux tonneaux au Château Margaux
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dangereuse et, par conséquent, la perte d'une source de revenus exceptionnelle. Ils sont bien décidés
à empêcher cette catastrophe. Pendant trois siècles, c'est donc du port de Bordeaux que
partent des navires chargés de barriques pleines de ce breuvage clair que les Londoniens aiment savourer. Mais
le vin bordelais se conserve mal car les bouteilles en verre n’existent pas encore et lorsque les barriques en chêne
sont ouvertes, si le vin n'est pas consommé rapidement, il se pique et devient imbuvable. De ce phénomène
désagréable naît l'expression : "Lorsque le vin est tiré, il faut le boire".
Un peu plus tard en 1453, la bataille de Castillon marquera la fin de la guerre de Cent Ans, mais en chassant les anglais hors
du duché d'Aquitaine, c'est tout un pan d'une économie viticole jusqu'alors prospère qui s'effondre.
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Les anglais, amateurs de vins de qualité
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Il faudra attendre la fin du XVIIème siècle pour assister à un véritable essor de la production
des vins de Bordeaux et ceci, encore une fois, grâce aux anglais. En effet, les vins de Bordeaux sont peu connus en France
en dehors de la région bordelaise. A Paris, la préférence va aux vins de Bourgogne et de Champagne.
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Château Pichon
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Ceci pour une raison très simple : les vins de Bordeaux sont excessivement chers.
La route pour les acheminer jusqu'à la capitale est longue, quelquefois périlleuse et surtout
jonchée de villes qui taxent les marchandises transportées à chaque traversée. Rien de tel
pour dissuader d'éventuels modestes acheteurs. Les marchands anglais recherchent des vins fins destinés
à la haute société londonienne. La délicatesse et la subtilité des vins
de Bordeaux ne leur échappent pas et ils n'hésitent pas à les payer au prix fort.
C'est ainsi que le vignoble bordelais va pouvoir, grâce à eux et au fil du temps, se développer tant
sur le plan de la superficie que sur celui de la qualité.
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Le temps des hollandais : une époque charnière
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A la fin du XVIIème et au début du XVIIIème, les hollandais apprécient aussi les vins
de Bordeaux qu'ils destinent au commerce avec leurs lointaines colonies ou à
la distillation. C’est ainsi que la capacité de conservation devient un enjeu
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Le vin change de tonneau tous les 3 mois
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de cruelle importance pour assurer la conservation du précieux breuvage pendant les longues traversées
en mer. Ils parviennent à mettre au point un certain nombre de techniques, entre autre l’usage du soufre qu’ils
brûlent dans les fûts de chêne, avant de les remplir. Il faudra attendre Louis Pasteur,
au milieu du XIXème siècle pour comprendre que le soufre agit en qualité d'agent
anti-bactérien et protège ainsi le vin. Sans pouvoir l’expliquer scientifiquement à
l’époque, les hollandais ont, non seulement, transformé ce vin « à boire rapidement » en
« vin de garde » mais ils ont également permis de découvrir tous les bienfaits du vieillissement du vin pour lui
conférer un plus grand bouquet. Le succès des vins de Bordeaux à l'exportation va croissant,
sans discontinuer et il faut donc étendre les vignobles pour répondre, toujours plus, à la demande.
Les hollandais vont, une nouvelle fois, apporter leur compétence, cette fois-ci en matière
d'assèchement des marais, notamment dans le Haut Médoc qui était encore sous les eaux,
à cette époque.
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Les courtiers, médiateurs incontournables |
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Encore aujourd'hui, tous les Grands Crus se vendent aux négociants par l'intermédiaire de courtiers. Dès
le début du Moyen Age, le courtier devient l'intermédiaire incontournable entre le producteur à qui il
offre un débouché, et le négociant à qui il apporte un fournisseur. Plus qu'un métier,
c'est un véritable sacerdoce et une passion dévorante. Le courtier, dans l'histoire du vin de Bordeaux, est
un véritable personnage épique. Il est celui qui est au courant de tout et qui sait garder le secret. Une
véritable rivalité s'installe entre les courtiers car la concurrence est impitoyable. Bien connaître
les vins ne suffit pas car il faut être le plus rapide, le premier à acheter le meilleur Grand Cru, tant qu’à
faire, et le premier à le proposer au négociant afin d'emporter l'affaire. On assiste ainsi à
de folles chevauchées dans les campagnes et à travers les vignobles bordelais. C'est au galop que le
courtier apporte la bonne nouvelle et il n'est pas rare d'assister au spectacle d'un second cavalier arrivant tout
essoufflé chez le négociant...juste un peu trop tard !
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La barrique bordelaise: la référence obligée
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L’invention de la bouteille de verre pour stocker en sécurité le vin et celle du bouchon de liège
pour fermer les bouteilles n’apparaissent qu’au XVIIIème siècle et leur usage ne se généralisera
qu’au XIXème siècle. Le tonneau de bois, pour la fermentation du jus de raisin et pour transporter le vin,
avait été inventé par les gaulois, il y a plus de deux mille ans, pour remplacer l’amphore romaine,
peu pratique pour son stockage et donc pour son transport. C’est dire l’importance du tonneau dans l’oenologie et dans
le commerce du vin.
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Caves de Lynch Bages
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En revanche, pour des raisons historiques,
la taille des tonneaux différait en fonction des régions et des époques. La barrique
bordelaise utilisée aujourd'hui – tonneau de chêne de deux cent vingt cinq litres de vin et d’un
volume équivalent à vingt cinq caisses de douze bouteilles - présente deux avantages
importants : à vide, sa manipulation peut être effectuée par un seul homme et sa
solidité est avérée. Au XIIe siecle, la barrique bordelaise contenait 900 litres et
sous l’influence anglo-saxonne, elle va ainsi devenir la référence pour évaluer
la capacité de charge d’un bateau de commerce à travers le monde entier. On jauge encore
aujourd’hui un bateau de commerce selon le nombre de milliers de barriques de 900 litres qu’il peut
contenir.
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Invitation à la decouverte... |
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Très certainement, la région de Bordelais est devenue une référence mondiale pour ses
vins de légende, grâce à son savoir-faire appliqué entre autres à l’art de mélanger
différents cépages de merlot, de cabernet sauvignon et de cabernet franc dans une même bouteille
de vin. C’est pourquoi, on n’achète pas une bouteille de Bordeaux en fonction de son seul cépage mais en
désignant le lieu de production et le propriétaire du château car chaque château fabrique
un vin différent de celui de son voisin et l’arôme d’un vin varie lui-même d’une année sur
l’autre. Nous visiterons ensemble la route du Médoc dans la prochaine lettre d’information et nous vous ferons partager les
conseils de dégustation des plus grands viticulteurs. Toutefois, sans plus attendre, pour obtenir un avis objectif sur un
grand vin de Bordeaux, rien de plus sûr et de plus simple que de consulter le fameux « Guide des vins de Bordeaux » de
Robert Parker, critique sévère, impartial, consciencieux et parfaitement indépendant qui a
permis de mieux connaître la qualité des vins français au monde entier...
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