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onjour!
La France cache une multitude de lieux magiques qu’il faut absolument visiter.
Certains d’entre eux étaient encore difficiles d’accès il y a quelques années.
L’Aveyron, le pays où s’affine le fromage le plus célèbre de France en fait partie.
Mais la construction du Pont le plus haut du monde a ouvert les portes de cette région
aussi belle que sauvage et notre voyage par le Viaduc de Millau nous permet de vous
proposer un arrêt gastronomique à Roquefort-sur-Soulzon, ce minuscule village dont
le nom résonne aux oreilles des plus fins gourmets comme un appel à la dégustation...
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La légende du Roquefort
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La légende raconte cette merveilleuse histoire d'un jeune pâtre qui gardait
ses brebis au pied du Massif de Combalou. Alors qu'il se reposait dans une
grotte prêt à déguster une délicieuse galette de seigle et un morceau de fromage de brebis,
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Caves de Roquefort
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il vit passer une charmante bergère. Sans hésiter, il déposa son repas
dans un recoin de la grotte et, l'oubliant totalement, poursuivit la belle
afin de lui conter fleurette. Le jeune écervelé retrouva la galette deux
lunaisons plus tard. Il remarqua qu’ayant moisi, le pain était devenu
bleu et que le morceau de fromage de brebis était lui aussi recouvert
de veines d'un vert bleuté. Affamé, il croqua à pleines dents malgré la
forte odeur qui se dégageait de son fromage, et il faut bien le dire, le fringuant berger
trouva le mets fort à son goût. Le Penicillium roqueforti avait fait
son apparition, fruit d'une alchimie mystérieuse entre l'humidité et la
ventilation naturelle d'une grotte sur un morceau de pain sec, comme « par magie »
le Roquefort était né...
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Le Roquefort, roi des Fromages
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3500 ans avant JC, l'ancêtre de ce fromage était déjà fort apprécié. Au début de
notre ère, les Romains faisaient grand cas de ce mets aux arômes délicats, bien
qu'il ne s'appelât pas encore Roquefort. Ce n'est que vers l'an 400, période funeste
au cours de laquelle les pillards semaient la terreur dans les campagnes, qu'une
petite agglomération située au pied du Combalou, se dota de fortifications afin
de mieux se protéger. Devenue "Roca Forta" (forteresse forte en latin) le petit
village, déjà connu pour son précieux fromage bleuté, prendra tout naturellement
plus tard le nom de "Roquefort-sur-Soulzon". Au cours des siècles le fromage
conquit les plus grands du royaume de France et de Navarre : Charlemagne, François
1er, Louis XIV s'en délecteront; des artistes et écrivains célèbres ne cesseront
de vanter ses qualités : Rabelais, Diderot pour qui "Le fromage de Roquefort est
sans contredit le premier fromage d'Europe". Si Brillat-Savarin, député de la
Constituante pendant la Révolution Française et fin gastronome, pense qu'un
"dîner sans Roquefort est comparable à une belle qui n'aurait qu'un oeil", Casanova
n'hésite pas à clamer que le Roquefort "est idéal pour restaurer l'amour et porter
à maturité un amour naissant". Le Roquefort est assurément le roi des fromages.
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Recette juillet 2005
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Tarte au Roquefort
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Cooking SOS!
Si vous avez des problèmes pour préparer cette recette, envoyez un email à
Chef@FranceMonthly.com
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Un fromage de « terroir »
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Le 31 août 1666, le fromage de Roquefort acquiert définitivement ses lettres
de noblesse. En effet, un arrêt juridique du Parlement de Toulouse édicte que seuls
les fromages provenant des caves du village de Roquefort-sur-Soulzon sont authentiques.
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Musée des Caves "Société"
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Ainsi tout fromage issu d'une autre cave n’est qu’une contrefaçon. La nouvelle est
proclamée solennellement dans toutes les villes et campagnes de la juridiction
toulousaine. Pour fabriquer un authentique fromage de Roquefort il faut, par conséquent,
des brebis de race Lacaune au lait particulièrement riche, des spores de Pénicillium
roqueforti, ensemencées au coeur du caillé qui lui apporteront cette couleur bleutée
et cet arôme si particulier. Un affinage dans des caves situées dans les entrailles
de montagne du Combalou et nulle part ailleurs. Tous les ingrédients sont réunis pour
que la magie s'opère et offre au gourmet ce fromage au parfum subtil et délicat après
maturation. Ce fut la première fois en France qu’une loi protégeait le lieu d’origine
et de fabrication d’un produit. Plus tard, en 1725, le Roquefort bénéficiera donc de
l’A.O.C. et deviendra le premier fromage à recevoir le label d’Appelation d’Origine
Contrôlée (A.O.C.), sigle qui garantit la provenance d’un produit de qualité en France.
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Une magie qui ne laisse aucune place au hasard
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S'il nous plait de croire que ce merveilleux fromage se transforme par magie,
la réalité est toute autre car rien n'est laissé au hasard; les contrôles sont
minutieux et constants tout au long de la fabrication, de l’affinage et de la
maturation du fromage. Il y a tout d'abord le précieux cheptel de brebis
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Cheptel de brebis de race Lacaune
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exclusivement de race Lacaune, fruit d'un long travail de sélection, dont les bergers
prennent grand soin car elles donnent un lait riche et délicat. Environ douze litres
de lait cru et entier de brebis sont nécessaires pour fabriquer un roquefort de deux
kilogrammes et six cent grammes. Le lait est analysé chaque jour afin de s'assurer de
sa qualité. Chauffé puis ensemencé du précieux Penicillium roqueforti, il se transforme
alors en caillé. Une fois découpés, égouttés, salés, les fromages alors sont identifiés
afin de pouvoir, à tout moment, suivre leur traçabilité et garantir leur qualité. Piqués
d'une quarantaine de trous pour assurer le développement régulier du Penicillium
roqueforti dans le coeur du fromage, ils sont alors déposés sur des planches de chêne
puis entreposés de manière rigoureuse dans les caves. Dans l'obscurité, la transformation
va s'opérer sous l'oeil vigilant du maitre-affineur. Sans cesse, le magicien va goûter,
estimer la souplesse de la pâte, évaluer l'intensité du Penicillium roqueforti à l'aide
d'une sonde. La destinée du Roquefort est entre ses mains, il le sait bien et rien ne
lui échappe.
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L'affinage
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Les pains de Roquefort sont en de bonnes mains, certes mais le maitre-fromager n'est
pas seul pour réussir cette extraordinaire métamorphose.
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Fleurines - Société des caves
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Il a un allié précieux : Dame Nature. Il y a plus de deux cent millions d'années,
l'érosion entraîna l'effondrement de la montagne du Combalou. Des tonnes de rochers
s'entassèrent laissant toutefois place à de nombreuses cavités naturelles - les fleurines -
dans lesquelles un air toujours frais et tempéré circule. Les caves dans lesquelles
reposent et se transforment les pains de roquefort sont aménagées quelquefois sur plus
de onze niveaux juste au débouché de ces fleurines. Et c'est en jouant sur l'ouverture
des fleurines que le maître des lieux règle la température et l'humidité des caves et
que les fromages se transforment petit à petit. Au moins trois mois sont nécessaires
à la maturation du fromage qui lentement se métamorphose, prend sa couleur bleutée,
et délivre ses arômes délicats. Le délicieux fromage est le fruit d'une harmonie
parfaite entre le travail minutieux de l'homme et la générosité constante de la nature.
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Le pont le plus haut du monde |
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Mais pour accéder au village de Roquefort-sur-Soulzon et au département de
l’Aveyron si secret, vous devrez probablement emprunter un pont venu du ciel...
Le cauchemar est enfin terminé. Finis les sempiternels bouchons que les
vacanciers connaissaient bien, les longues heures d'attente, l'enfer de la
traversée estivale de Millau ! Bienvenue au pont de l'exploit et du bonheur :
le Viaduc de Millau ! Véritable chef d'œuvre, les hommes qui l'ont imaginé et
bâti ont su parfaitement concilier haute technologie, respect de l'environnement
et esthétique parfaite. Le viaduc a été ouvert à la circulation le 16 décembre
2004. Trois ans, jour pour jour, après la pose de la première pierre. Depuis
son ouverture il a accueilli jusqu'à huit mille véhicules par jour mais trente
mille sont attendus cet été 2005. Un spectacle extraordinaire tant par son
aspect pharaonique que par la beauté du paysage qui se dévoile sous vos yeux
lorsque vous traverserez cet ouvrage d’art. Véritable monument des temps modernes,
le viaduc vaut le détour, l'émerveillement est garanti !
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Plus haut que la Tour Eiffel
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De trois cent quarante-trois mètres à son point le plus haut, dépassant même les flèches
de Notre-Dame de Paris, soutenu par des piliers atteignant deux cent quarante mètres
et contenant quatre vingt cinq mille mètres cube de béton, fait de trente six mille tonnes
d'acier, le viaduc est assuré par sept mâts d'acier de quatre-vingt dix mètres de hauteur
qui donnent aux spectateurs l'impression qu’il est suspendu dans l'air.
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Viaduc de Millau
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L'architecte anglais, Lord Norman Foster et plus de cinq cent ouvriers venus de toute
l'Europe ont apporté leur compétence et se sont appliqués à réaliser cet ouvrage afin
qu'il atteigne la perfection qu'on lui connaît tant sur le plan esthétique que sur
celui de la sécurité. Ils ont travaillé avec les matériaux les plus sophistiqués et
les moyens les plus modernes. C'est notamment grâce à des satellites américains et
au positionnement GPS, avec des bornes posées au fur et à mesure de l'avancée des
travaux, qu'ils parvenaient à placer chacun des éléments de la construction, afin
qu’ils se rejoignent et finalement s'emboîtent au millimètre près. Une légère pente
de trois pour cent, une courbe de trois kilomètres de rayon quasi indécelable pour
un trajet long de deux mille quatre cent soixante mètres. Tous les critères ont été
soigneusement étudiés pour que le viaduc résiste à d'éventuelles secousses sismiques
et à des conditions météorologiques extrêmes pendant plusieurs siècles.
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Invitation au voyage... |
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Aller à Roquefort-sur-Soulzon, c’est l’assurance de s’émerveiller devant ce décor
grandiose souvent nommé « le rocailleux royaume de Roquefort ». Et au cœur du village,
parmi les nombreux fabricants de roquefort, nous vous conseillons la visite des caves
« Société » (http://www.roquefort-societe.com/anglais/index.html). Vous découvrirez
l’histoire du village à travers un spectacle son et lumière et les différentes étapes
de la fabrication du roquefort. Un moment de détente qui se finit toujours par une
dégustation des quelques variantes du célèbre fromage… Enfin ne manquez pas la visite
guidée du chantier du Viaduc de Millau (office.tourisme.millau@wanadoo.fr) qui dure
environ une heure et demie. Vous serez séduits par les détails de la construction
de ce splendide ouvrage pour lequel se sont passionnés des millions de français.
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