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onjour!
ce mois-ci nous avons choisi de dédier notre lettre d'information à une charmante
ville de Provence qui fleure bon le jasmin, la violette, la rose et la lavande...
Ce petit refuge ensoleillé est accroché à trois cent cinquante mètres d'altitude
sur la colline de Roquevillon, à une vingtaine de kilomètres au nord-ouest de Cannes.
Un climat exceptionnellement doux lui a donné des terres fertiles, propices à une
floraison sauvage, abondante et odorante dont les habitants savent transformer avec
amour et passion les jolis pétales colorés en parfums subtils et délicats. En effet,
Grasse est la capitale de la Provence Orientale et de la parfumerie.
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Une ville dynamique
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Dès le début du Moyen Age, Grasse est une ville commerçante et riche. Elle doit
sa prospérité en premier lieu à sa situation géographique : ni trop près ni trop
loin de la mer. De plus, sans être toujours totalement épargnée par les guerres,
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Grasse, sur la colline de Roquevillon
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elle s'est trouvée souvent suffisamment éloignée des côtes pour ne pas subir
les méfaits directs des invasions barbares dévastatrices. En revanche, elle
était assez proche de ces mêmes côtes pour développer très tôt un commerce
maritime florissant, notamment avec Gènes, en Italie. Sa situation politique
contribua également et avantageusement à son développement. S'inspirant des
petites républiques italiennes, les Grassois se dotèrent d'un consulat dès
le XIIème siècle. Rejetant ainsi la tutelle féodale d’Antibes, la ville voisine,
non sans quelques difficultés causées par ses seigneurs mécontents ou par son évêque dont
l’autorité était souvent remise en cause, elle s'offrit une certaine forme
d'indépendance. Enfin, un traité politique et commercial avec Gènes restera
en vigueur pendant trois cents ans, jusqu'à la fin du XVème siècle et favorisa
les échanges. Les bateaux arrivaient d’Italie, les cales pleines de blé et de
peaux brûtes et repartaient du port de Nice chargés de vin, de éétail et des
peaux fraîchement tannées par des Grassois devenus des tanneurs accomplis.
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Des rues nauséabondes
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Très vite, la prospérité de la ville reposa essentiellement sur ce commerce des peaux;
notamment grâce aux eaux canalisées d'un torrent, la Foux. Ses eaux traversaient
la ville et les tanneurs se retrouvaient sur les rives pour gratter, laver et
laisser tremper pendant de longs mois leurs cuirs. Les Grassois étaient bel et
bien experts en tannerie et si Grasse était réputée pour la qualité de son cuir,
l'odeur pestilentielle engendrée par l'opération était non moins célèbre.
A côté de ces tanneurs polluant l'atmosphère s'installèrent d'autres tanneurs plus
innovateurs. Tout d'abord, ceux-là traitèrent leurs peaux avec de l'huile
d'olive du pays donnant ainsi à leurs cuirs une souplesse parfaite, puis,
à la façon italienne, ils choisirent de les oindre de graisses parfumées.
Ces nouvelles "peaux de senteurs" servirent alors à confectionner des gants
pour les belles dames de Paris. Jusqu'alors, celles-ci glissaient, sous leurs
délicates narines, des mouchoirs de dentelle parfumés afin d'échapper aux
effluves nauséabonds émanant des rues insalubres de la capitale; désormais
elles utilisèrent ce nouvel accessoire qui fit immédiatement fureur. Un
nouveau métier apparut alors, celui des Gantiers Parfumeurs. La mode du
parfum suscitant le ravissement de Marie de Médicis, reine de France au
XVIème siècle et de sa cour, on traita donc tous les cuirs, les gants mais
aussi les pourpoints, les sacs et les ceintures.
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Recette mai 2006
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Tarte meringuée au citron
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Cooking SOS!
Si vous avez des problèmes pour préparer cette recette, envoyez un email à
Chef@FranceMonthly.com
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Grasse, à "fleur" de "peaux"
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La légende raconte que Catherine de Médicis serait à l'origine de cet enthousiasme
nouveau. Séjournant à Grasse, elle aurait été émerveilléé par l'abondance de la
flore multicolore qui embaumait les abords de la Méditerranée provençale. Lassée
des parfums exotiques qu'elle faisait venir d'Orient à grand frais,
elle chargea le Signor Tombarelli, un membre florentin de sa suite, parfumeur
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Les pétales de roses deviennent des parfums
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de son état, de créer un atelier à Grasse où seraient fabriquées des essences
précieuses, à partir de ces fleurs du pays. Il est vrai que, jusqu'alors, la
plupart des essences et pommades odorantes provenaient d'Italie. Or, parce
que les relations n'étaient pas toujours des plus amicales et parce qu’à chaque
conflit armé, des difficultés d'approvisionnement apparaissaient, il fut décidé
d'utiliser ces merveilles dont Dame Nature avait généreusement doté la Provence.
C'est tout naturellement que les tanneurs avaient déjà choisi le myrte, arbrisseau
à fleurs blanches aux feuilles persistantes et le lentisque, arbuste à feuilles
luisantes et à petits fruits noirâtres, pour préparer leurs peaux. Ces deux
plantes sauvages qui poussaient en abondance avaient également la particularité de
donner une agréable teinte verte aux cuirs, couleur très en vogue à la Renaissance.
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Un secret bien gardé
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Que la nature provençale est généreuse ! Elle offre une palette incroyable de couleurs et
de senteurs tout au long de l'année : le mimosa en février, la violette en mars, en avril
la jonquille puis en mai la fleur d'oranger et la rose; de juin à septembre, la tubéreuse
et pour finir d'août è octobre, le jasmin; sans oublier la précieuse et odorante lavande
embaumant tout l'été.
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Champs de roses Centifolia
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La matière première est là, offerte en abondance. Délicatement cueillie à la main
au lever du jour, moment où le parfum de certaines fleurs est le plus développé;
tout au long de la journée jusqu'au coucher du soleil pour d'autres. L’enfleurage,
un travail délicat et fastidieux, reste à faire pour donner naissance aux précieuses
essences, qui, au fil du temps, firent la renommée de la ville. Les premières techniques
de « digestion » étaient bien primitives : les artisans parfumeurs laissaient macérer
les fleurs dans des huiles et des graisses animales. Par la suite, elles furent
distillées au moyen d’un petit alambic chauffé à feu nu. La technique sommaire fut
améliorée avec la technique de l’enfleurage : les fleurs étaient parsemées sur des
draps enduits de matières grasses auxquelles elles transmettaient leur parfum.
Résumé plus que succinct pour une technique extrêmement complexe dont chaque
parfumeur conserve précieusement le secret. Aujourd’hui, près d'une tonne de
pétales sont traités chaque jour.
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Les parfums : une véritable symphonie
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Nul ne peut rester insensible aux délicieuses odeurs qui exhalent des près ou des
côteaux de cette merveilleuse Provence. Serions-nous pour autant capables d'imaginer,
à partir de toutes ces senteurs qui nous envahissent et nous enchantent, un parfum
unique qui nous collerait merveilleusement à la peau ?
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Peinture de Fragonard
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Certes non ! Seul un magicien peut accomplir de tels prodiges. Magicien ou musicien?
Un peu des deux probablement. En tout cas, le « magicien » est un "Nez"… c'est ainsi
que l'on nomme ces créateurs, génies olfactifs, capables de différencier plus de dix
mille odeurs différentes. Étranges sont les similitudes entre les talents du « nez parfumeur »
et ceux du musicien. Tous deux sont des artistes et composent un chef-d'œuvre. Dans son mini
laboratoire, le "Nez" a devant lui toute une palette de senteurs que l'on appelle un "orgue",
qu'il va sentir, humer, flairer, respirer et associer. De cette recherche incessante faite de
dosages méticuleux et de tâtonnements savants, naîtront des "bouquets" parfaitement harmonieux,
de la même façon que le musicien invente une symphonie à partir des gammes de notes dont il
dispose. Et si chaque grande marque de parfum s’attribue les services de ces musiciens hors normes,
il n’existe pas dans le monde, de « Nez » qui ne soit natif de Grasse ou qui n’y soit pas passé.
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Fragonard |
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Les Fragonard. Plus qu'un nom à Grasse, ils ont fondé une dynastie.
Jean-Honoré Fragonard (1732-1806), dont le père était gantier à Grasse,
fut celui par lequel la renommée atteignit cette famille d'artistes célèbres.
Son talent est largement reconnu à Paris où il vit depuis son enfance lorsqu'en 1754, en route
pour l'Italie, il fait une halte à Grasse. La Confrérie du Saint Sacrement qui désire
parfaire la décoration de sa chapelle fait appel au jeune peintre. Bien que plus è
l'aise dans les sujets libertins, celui-ci accepte pourtant ce travail « sacré » et
réalise le chef-d'œuvre que l'on peut toujours admirer derrière l'autel de la Chapelle,
"le Lavement de Pied". A la demande de la Comtesse du Barry qui souhaite décorer
l'intérieur de son pavillon de Louveciennes, offert par le roi, Jean Honoré Fragonard
se lance en 1771 dans une série de quatre tableaux sensuels qu'il baptise "le progrès
de l'Amour dans le cœur d'une jeune fille". A la vue de ces toiles suggestives, la
comtesse les refuse, les jugeant trop évocatrices de sa liaison avec Louis XV.
Dépité, le peintre les conserve dans son atelier puis les installera quelques
années plus tard dans le salon d'un de ses cousins à Grasse. Aujourd'hui on peut
en admirer d'excellentes copies dans le musée du même nom, les originaux, quant
à eux, sont exposés à la Frick Collection de New York. C'est en hommage à ce
peintre de génie que la parfumerie bien connue de Grasse prit ce nom en 1926.
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Des ruelles aux accents de république italienne
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A une époque où l'insécurité était telle que toute la population grassoise, pauvre ou riche,
s'entassait à l'intérieur des remparts, on construisit des maisons de plusieurs étages,
quelquefois reliées par des voûtes, sur lesquelles on bâtissait d'autres immeubles.
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La Place aux Aires, Grasse
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Toutes ces ruelles étroites et souvent sombres sont typiques de la vieille ville et
mènent à une place pittoresque : la Place aux Aires. Impossible d'oublier les tanneurs
qui venaient y nettoyer leurs peaux à l'époque lointaine où la Foux la traversait encore;
pas plus on ne peut oublier ces grassois venant soigneusement y étaler leurs céréales.
A l'origine de cette coutume, un impôt : « la rêve », prélevée au moyen-âge par la
municipalité. Loin de faire rêver, Cette taxe locale avait pour objectif de subvenir aux besoins de la cité.
Viandes, poissons, vin, blé, en fait, toutes les marchandises exposées sur les marchés
grassois, y étaient assujetties et les amendes étaient très lourdes pour qui tentait de
frauder. C'est donc sur cette place magnifique que les grassois venaient soigneusement
compter leurs céréales avant de les apporter au moulin. Aujourd'hui, la Place aux Aires
accueille autour de sa magnifique fontaine à triple vasque de pierre abritée par d'épais
micocouliers, des terrasses de café, des restaurants ainsi qu'un marché aux fleurs et
aux produits régionaux.
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Invitation au voyage... |
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Cherchiez-vous où furent créés les parfums de Dior, de Rochas ? Le mythique Numéro 5 de Chanel ?
A Grasse bien sûr. Si vous venez sur la Côte d’Azur, ne manquez pas de passer à Grasse pour vous
initier à la parfumerie en quelques heures. Vous créerez votre propre parfum avec l’aide d’un « Nez »
et vous obtiendrez probablement votre diplôme d’élève parfumeur (prendre rendez-vous en écrivant
à tourisme@molinard.com). Mais Grasse, c’est également le rendez-vous des amoureux du golf
avec un « Golf pass » donnant accès aux quatre magnifiques parcours de la région. Enfin,
Grasse est une très belle petite ville provençale, avec sa cathédrale, sa collection de
tableaux et ses musées comme ceux de la parfumerie et des costumes provençaux pour vous faire rêver.
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