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onjour, nous avons choisi d'essayer de vous faire rêver en évoquant un vin pétillant,
délicat et subtil. Cultivé dans une région prestigieuse, située à 150
kilometres à l'Est de Paris, ce vin fait partie, dans le monde entier, de tous les
événements et de toutes les célébrations : le Champagne.
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Une région prédestinée
Les Champenois ont de nombreuses raisons d'être fiers de leur région. Reims, Capitale de la Gaule
Seconde, fut également la ville des Sacres des Rois de France, de Clovis en 496 jusqu’à Charles X en
1826. Mais la Champagne est également la plus vieille région des vins de France et
ses vignerons sont passionnés et amoureux de leur travail depuis la nuit des temps.
Tous les critères semblaient réunis pour produire un excellent vin et
pourtant celui-ci, pour une raison inconnue à l'époque, devenait pétillant. C'était autrefois
considéré comme un défaut majeur car on ne savait pas conserver le vin pétillant.
Bien sûr, s'il fut longtemps admis que le
45ème parallèle (la région de Bordeaux) était la latitude idéale pour
produire des vins de grande qualité, la Champagne, située au 49ème parallèle,
se trouvait beaucoup trop au nord. Il fallut attendre les travaux de Louis Pasteur pour comprendre les raisons
de la tendance naturelle à l'effervescence du vin produit en Champagne : une première fermentation
du jus de raisin se produit après le pressurage; mais le froid de l'hiver, rigoureux dans cette région,
stoppe cette fermentation qui reprendra au printemps suivant et donnera du vin pétillant.
Bien avant que Pasteur apporte une explication scientifique
à cette effervescence, un homme va transformer ce défaut du vin en qualité : Dom Perignon.
L'Abbaye de Hautvilliers
La légende raconte qu'un jour Saint Nivard, évêque de Reims, partit à la recherche
de l'endroit idéal pour fonder un monastère. Cherchant un signe du ciel, il vit une colombe se
poser sur le hêtre le plus haut de Hautvillers. L'endroit, situé en bord de Marne, fut
immédiatement choisi. Dès sa fondation, l'abbaye rencontra un grand succès. Les moines y
pratiquaient la règle de Saint Benoît et leurs journées étaient rythmées par
les prières et le travail de la vigne qui, jusqu'au Moyen-Àge dans les pays de la chrétienté,
était effectué par les religieux. Mais à la prospérité succédèrent
des périodes dramatiques liées aux invasions et aux guerres successives entraînant pillages,
destructions et désolation. L'Abbaye de Hautvillers, située sur les hauteurs de la ville, servit
souvent de refuge aux habitants des campagnes en détresse. Malgré ces aléas, elle ne cessa
de grandir au cours des siècles grâce aux dons des croyants et aux achats de terres par les religieux.
C'est l'Abbé Dom Pérignon qui, après son affectation en 1668, grâce à son courage,
sa ténacité, et son intelligence sut faire renaître de ses cendres le monastère et lui
apporter prospérité et notoriété.
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| Recette pour novembre 2003 |
Magrets de canard
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Une recette typique
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Temps de préparation: 15 minutes |
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Pour 4 personnes
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SOS en cuisine !
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cette recette, adressez un SOS par e-mail à
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Dom Pérignon
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Le père Pérignon, comme il est appelé familièrement quelquefois, remet le
monastère en état et, comprenant très vite que la vigne peut être une source de
richesse pour le monastère, s'intéresse de très près à sa culture.
Travailleur ingénieux
et acharné, homme d'affaire exceptionnel, il jouera un rôle essentiel dans le développement
de ce vin. Son premier éclair de génie est d'assembler des raisins noirs de qualité
en provenance de différents terroirs pour en faire un vin blanc. Aucun raisin blanc n'entre dans
la composition d'un vin de Champagne, car il apporterait une couleur jaunâtre inélégante.
Le raisin noir, au contraire, donne au vin sa couleur cristalline. Dom Pérignon goûte les raisins
pour être certain de leur qualité et de leur maturité, puis publie le "ban des vendanges",
c'est-à-dire le jour précis où celles-ci peuvent commencer. Il met en place une police de
la vigne pour s'assurer que la date sera respectée et que seules les meilleures grappes seront cueillies
et délicatement posées dans les paniers afin de ne pas abîmer le raisin. Même de nos
jours, aucune machine n’intervient dans la cueillette du raisin en Champagne.
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Le vin de Champagne en bouteille
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Après un pressurage rapide des raisins noirs, le jus - blanc comme le cristal - est conservé
dans des fûts. Une première fermentation se produit lorsque le sucre se transforme en alcool
jusqu'à ce que le froid stoppe la fermentation. L'idée de génie de Dom Pérignon est
de mettre le vin en bouteille après l’arrêt de la première fermentation et son "secret"
réside probablement dans la date choisie : la première lune du mois de mars. La deuxième
fermentation est alors plus lente, s’effectue dans la bouteille et le vin, jusqu'alors tranquille, prend mousse.
Le verre de la bouteille permettant de contenir
cette effervescence. Autre amélioration, les bouteilles ne sont plus fermées avec du bois recouvert
de chanvre mais par un bouchon de liège maintenu par un lien qui résiste à la pression.
Comment un homme qui ne buvait pratiquement pas de vin, qui se nourrissait essentiellement de laitages et de
fruits a-t-il pu donner naissance à un vin si extraordinaire ? Le mystère reste entier !
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La fermentation en bouteille
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Une fois en bouteille, commence une autre phase essentielle dans la maturation et la conservation du vin
de Champagne... si délicate que longtemps des conséquences dramatiques s'ensuivirent. En
effet, un léger dépôt se formant naturellement lors de la deuxième fermentation
en bouteille, il faut le faire glisser dans le goulot. Les bouteilles doivent être, par conséquent,
délicatement remuées et tournées chaque jour pendant plusieurs semaines. Pendant très
longtemps, cette phase du travail s'avérait très dangereuse car un tiers, voire quelquefois la
moitié des bouteilles explosaient sous l'effet de la fermentation. Or, à l'époque de Dom
Pérignon si les bouteilles de verres avaient remplacé le pichet pour servir le vin à
table, elles n'avaient jamais été utilisées pour conserver un vin en cave, et surtout
pas un vin qui "travaille". Les maîtres verriers, accusés de fabriquer des bouteilles de
mauvaise qualité, imaginèrent des bouteilles en forme de pommes, plus larges et plus
épaisses. Mais cette forme ne convenait ni pour le stockage ni pour le transport. C'est la raison
pour laquelle ils donnèrent alors à leurs bouteilles une forme de poire qui est toujours
utilisée aujourd'hui pour le Champagne.
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Comment apprécier un Champagne?
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Bien avant que le problème de la solidité du verre ne fût complètement
résolu et la bouteille opaque en forme de poire définitivement choisie pour conserver ce
précieux nectar, les amateurs connaissaient déjà la meilleure façon de le
servir et de le déguster. Le comble du raffinement consistait, en effet, à le verser de
très haut afin de le faire mousser. Si on utilisa longtemps une coupe qui, selon la légende,
fut moulée sur le sein de Madame de Pompadour, favorite du roi Louis XV, on réalisa qu'elle
présentait deux défauts : une perte de bulles trop rapide du fait de sa trop grande ouverture
et l'évaporation trop rapide du bouquet... on lui préféra donc la flûte. Aujourd'hui
encore les connaisseurs privilégient la flûte qu'ils recommandent de ne remplir qu'a 60%
afin de laisser un espace pour garder, dans le verre, les arômes du Champagne. Flûte qu'il faut bien entendu
tenir par le pied pour maintenir la fraîcheur du Champagne (8 à 10 degrés Celsius) et ne rien
perdre du spectacle des bulles qui montent comme par magie avec un chuchotement délicat.
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Un succés incontesté
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Le Champagne, qui ne s'appelait pas encore ainsi mais "Vin Gris de Champagne" remporta un succès
immédiat. La renommée de l'Abbaye de Hautvillers (au nord d'Epernay) et celle de Dom
Pérignon furent grandes dans tout le royaume de France, ou presque. En effet, si le Champagne
était acheminé facilement en région parisienne grâce à la Marne, il
faudra, en revanche attendre l'avènement du chemin de fer pour que Bordeaux le découvre.
Mais à Versailles, on raffolait de ce nectar précieux, délicat et subtil. Madame
de Pompadour, ne disait-elle pas que "le Champagne rend la femme encore plus belle et... donne de l'esprit
aux hommes" ! Paradoxalement, le succès commercial du Champagne ne se concrétisera
qu'après la première guerre mondiale. Alors que tout est à reconstruire, on
reprend espoir, on a envie de vivre... Le Champagne jusqu'alors réservé à une
certaine classe sociale se démocratise et devient le symbole de la fête.
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Invitation au voyage
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Servi en apéritif, en accompagnement d'un mets délicat ou d'un dessert succulent, ou simplement
présent pour fêter un heureux événement, le Champagne est de toutes les occasions.
Qu'il soit contenu dans un Mathusalem, un Salmanazar, un Réhoboam, un Nabuchodonosor, un Jéroboam,
un Balthazar ou un Magnum... il sera toujours symbole de la fête. Chaque seconde, quelque part dans le
monde, une bouteille de Champagne est ouverte pour fêter une victoire ou en signe d'espoir.
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